Lanýže - pochoutka

Nechybí v žádné luxusnější restauraci jako lukrativní pochoutka gurmány. Vzdorovitě odmítají jakýchkoliv pěstitelů a pěstitelské stanice. Rostou jen ve volné přírodě, a to pod zemí v symbióze s kořeny některých druhů listnatých stromů. Při sbírání lanýžů pomáhají člověku cvičené prasátka nebo psi. Proto jsou vzácné a drahé. Ochutnat zemité lanýže se nepodaří každému člověku. A to je to, co je odlišuje od jiných hub. A nejen to.

Historie nejdražších hub se traduje až do 4.století před naším letopočtem. Řekové a Římané jim už v těch časech připisovali léčivé, ale hlavně afrodiziakální účinky. Ve středověku, v době pobožnosti a označování mnoha věcí za ďáblův nástroj, se i lanýže stali terčem očernění. Protože lidé si neuměli vysvětlit jejich původ, jednoduše je zavrhli jako ďáblovo stvoření. Lety a staletími naštěstí lanýže zvítězili nad předsudky a jejich popularita rostla, dokud se nestaly Vychytaný a zároveň velmi známým pokrmem renesančních panovníků a zbohatlíků.O lanýžích se poprvé zmiňují v 18. století. Popsal je i známý slovenský spisovatel Juraj Fándly v jeho sbírce bylinkářem.

Lanýže mají kulatý a hrbolatý tvar, rostou zhruba třicet centimetrů pod zemí a právě tato nedostupnost z nich dělá pravý gurmánský poklad, který se opravdu musí vykopat ze země. Nebo přesněji řečeno, vyhrabat. Lanýže najdete pomocí čichu psa nebo prasátka. Pes musí být speciálně vycvičený, prase ne, lanýže vyčmuchá i bez výcviku, protože samici prasete láká puch lanýžů, které jí připomínají samce. Samozřejmě, lanýže lákají svině i jako možný zdroj potravy. V tom případě je třeba dávat pozor, aby se tato vzácná pochoutka nestala potravou prasete, ale dostala se do restaurací.

Lanýže mohou najít i lidé bez pomoci výše uvedených zvířat, vyžaduje to ovšem nastudování biologie a geografie výskytu lanýžů. Ty rostou v symbióze s kořeny několika druhů lesních dřevin - břízy, duby, líska, habr, buk, borovice černá, cedr a podobně. Výskyt lanýžů prozradí i hmyz Suillia sp., Takzvané lanýžové mouchy, které následují vůni lanýžů. Kromě toho, lanýže produkují látky, které znemožňují dělení buněk jiných rostlin a zastavují klíčení semen. Tím pádem vzniká kolem stromu (dub, buk, cedr), se kterým žijí v symbióze, čistý zemitý kruh bez jakýchkoliv rostlin. A tam třeba lanýže hledat.

Nejvzácnější lanýže pocházejí ze Severního Itálie, nejchutnější a nejcennější v města Alba. Měří v průměru dvanáct centimetrů a jejich cena za kilogram se pohybuje od dvou tisíce do čtyřech tisíce eur. Levnější a méně kvalitní druhy lanýžů se dají oklamat. Například černým Lanýže stačí, aby šlechtitel vysadil na vápencové a méně vlhké půdě duby a pokud bude mít štěstí, vyrostou. Takovým způsobem pěstují sedemcentimetrové černé lanýže ve Francii, Chorvatsku, Itálii a Španělsku. Díky své dostupnosti je můžete koupit od dvěstě do šest set eur za kilogram.

Kromě černých a bílých lanýžů jsou oblíbené i zimní a letní, které jsou ovšem méně vzácné.

Letní lanýže, které se sbírají od dubna do října, mají slabší aroma jako zimní, vyskytují se kromě Itálie také ve Střední Evropě, v Anglii, Turecku a v Severní Africe.

Zimní jsou typické svou pronikavým aroma. Všechny lanýže, a zejména ty nejvzácnější a nejdražší, jsou charakteristické silným aroma a atypickou chutí, proto se využívají spíše jako koření při přípravě kulinářských specialit nebo jako doplněk hlavního jídla. V Itálii jsou oblíbené "lanýžový lasagne" nebo pizza s lanýži. Jejich ostrá chuť vynikne v masitých pokrmech, plátky lanýžů se vkládají pod kůži pečeného kohouta nebo do jater, masných paštik nebo nádivek. Výbornou kombinaci tvoří s vajíčky, zvěřinou nebo ovčím sýrem, avšak každý druh lanýže vyžaduje jinou přípravu. Zatímco černé třeba přihřát, bílé se používají výhradně čerstvé, krájejí se nebo strouhají na již tepelně zpracované jídlo jako těstoviny nebo na saláty. Lanýže se používají čerstvé nebo se z nich vyrábějí různé výrobky. Například z letních jsou vynikající paštiky a výborné jsou lanýže sterilizované. Salsa Tartuf je omáčka z olivového oleje, hub a lanýžů, která je základem italského houbového rizota, těstovin nebo bruskety .

Autor: Zuzana Smutná