Grilovací slovník

Marináda
Marináda nám nejen jídlo zjemní a přidá jedinečnou chuť, ale pomůže vytvořit i ochrannou kůrku, která zadrží všechno dobré uvnitř jídla. Maso jsou pak šťavnaté, s neopakovatelnou chutí.

Na marinování se nejčastěji používá: ocet, citrónová šťáva, víno, ale i hořčice, různé druhy olejů, med, džemy a marmelády, sojová omáčka a mnoho dalších surovin od výmyslu světa.

Drůbež, zvěřina a větší kusy masa by se měly marinovat mnohem déle než ryby či zelenina. Záleží také na teplotě, při jaké budeme marinovat. Při nízké teplotě je maso marinují mnohem déle než například při pokojové. Před samotným grilováním dbáme na to, aby jídlo mělo pokojovou teplotu.

Ryby rychleji přijímají příchutě z marinád, proto je stačí marinovat krátce před tepelnou úpravou.

Nejlepší uděláme, pokud dáme jídlo do větší skleněné mísy a zalijeme marinádou tak, aby bylo celé ponořené. Jen tak absorbuje všechny příchutě obsažené v marinádě.



Směsi na obalování
Směsi na obalování slouží pro rychlou přípravu jídel pro grilováním, pokud jsme neměli čas na samotné marinování. Výhodou je rychlá a snadná příprava. Záleží jen od nás, jaké druhy koření a v jakém poměru si zvolíme. Stačí jen v talíři namíchat směs na ni položit kus masa, steaku nebo ryby, přitlačit a celý proces zopakovat po obrácení. Kořenící směs pěkně obalí celou porci.



Pasty

Z obalovací směsi velmi snadno připravíme pastu, a to tak, že do směsi přimícháme olej nebo víno. Pastami se maso nebo zelenina potírá před a během tepelné úpravy. Chuť sice nepronikne až dovnitř připravovaného jídla, zůstane pouze na povrchu, ale to neubere na konečném výsledku. Stačí, když pastu připravíme více aromatičtější nebo pikantnější.



Polevy

Polevy jsou méně známou úpravou jídel, protože se připravují většinou z džemů, čatní, hořčic a cukru, rychle na ohni karamelizovat a připálí se, celé tajemství spočívá v tom, že se používají těsně před dokončením. Jídla potíráme polevou téměř hotové, protože cukr na povrchu začne rychle reagovat na vysokou teplotu, mohl by prihorieť, a tím znehodnotit celé jídlo.



Čatní

Čatní si můžeme připravit téměř ze všech druhů ovoce či zeleniny aromatické chuti, nebo jednoduše zkombinovat obojí. Ocet a cukr jejich konzervují a dodávají jim i jejich typickou sladkokyselou chuť. Čatní se podává jako doplněk k masům a nejideálnější ke grilovaným masům. Můžeme si je připravit dopředu i do konzervové sklenice.

 



Omáčky
Některé druhy grilovaných jídel získávají správnou chuť, až když k nim vhodně připravíme chutnou omáčku.



Ochucené másla

Ochucené másla jsou másla ochucené různým kořením a bylinkami. Tvoří výbornou přílohu ke grilovaným pokrmům. Klademe ho na hotové steaky, grilované ryby či zeleninu. Počkáme, dokud se nám na jídle pěkně roztaje. Pokud ochucené máslo zabalíme do fólie nebo pergamenového papíru, můžeme ho i zamrazit. Takto upravené vydrží v mrazničce 2 až 3 měsíce. Rozmrazujte ho pomalu, nejlépe při pokojové teplotě těsně před grilováním.



Grilování, barbecue, hibachi nebo picknick?

K létu neodmyslitelně patří grilování, barbecue nebo picknick. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Grilování

Grilováním označujeme úpravu syrových potravin sálavým teplem suchého horkého vzduchu bez ohledu na to, co se použije jako zdroj tepla (hořící dřevo, plynový hořák, elektrická spirála).

Barbecue

Barbecue pochází ze slova "barbacias", kterým původní indiánské obyvatelstvo Střední Ameriky a Karibiku označovalo jámy používané k vaření, které se přikrývali surovým dřívím. Byla to sice prostá, zato velmi efektivní metoda přípravy jídel. To si zřejmě všimli i kolonisté a tak se z těchto "prakuchýň" vyvinulo světoznámé a populární barbecue. Při barbecue se potravina upravuje pomalu při nižší teplotě (95 až 150 ° C) v teplém vzduchu a kouři ze dřeva. Zdroj tepla je oddělen od samotného roštu. Jídla připravené tímto způsobem mají charakteristickou příchuť kouře.

Francouzský recept pro směs barbecue - smícháme sladkou papriku, chilli, nasekanou celerovou nať, cibulovou a česnekovou šťávu, nastrouhaný muškátový oříšek, mletý hřebíček, kmín a nové koření, koriandr, prášek z hořčičného semínka, šalvěj, pepř a sůl.

Hibachi

 

Co je hibachi? Celkem zvláštním druhem barbecue, alespoň historicky, je hibachi (číst hibás) což v japonštině znamená ohnivou nádobu. Je to přenosný hořák na dřevěné uhlí, pocházející snad z Číny, kde sloužil jako malá kamna k vytápění místností, na vaření čaje i jako sporák pro vaření. Na dálném východě je možné najít hibachi vyrobeny i z tak neobvyklých materiálů, jako jsou porcelán, bronz i dřevo. V Japonském domě  je vždy nejméně tři hibachi, populární jsou ty kruhového tvaru, kde doutnající uhlíky. Hibachi se svou jednoduchostí přímo nabízí pro použití v moderním domě, při správném použití nedymí a může se použít i uvnitř. Základní součástí jsou při všech hibachi stejné bez ohledu na tvar či materiál. Za prvé je to grilovací mřížka - zpravidla litinová a s dřevěným držadlem. Dále držák, do kterého se mřížka zaklesne a dovoluje upravit výšku od 7 do 10 cm nad ohněm. Litinový rošt na uhlí je také vybírací. Spodní část - popelník - má seřizovací dvířka pro přívod vzduchu.

Picknick

Slovo picknick zřejmě pochází z francouzštiny a překladu znamená jednoduše: "jíst v přírodě". Pochopitelně, že tento módní trend nepocházel od obyčejných lidí. Velkolepé oslavy pod širým nebem pořádala šlechta a věnovala jim mnoho fantazie a ještě více peněz. Oslavy a hodování ve volné přírodě či na zahradě jsou však dodnes velmi oblíbené snad na celém světě. Proto jsme pro vás a vaše přátele připravili pestrý výběr skvělých receptů a nápadů.



Grily

Ať už se jedná o grilování přímo nad rozžhaveným dřevěným uhlím, o gril plynový či elektrický nebo obyčejnou grilovací pánev, cíl je vždy stejný: všechny grily umožňují připravit maso, ryby, ale i zeleninu či ovoce za přibližně stálé teploty kolem 150 ° C v poměrně krátkém čase.

Otevřené ohniště

 

Nejjednodušší způsob grilování je nad otevřeným ohništěm. Postačí k němu dva kameny, na které položíme mřížku a pod ní udržujeme oheň. Ohniště je ale špatně přístupné, teplota se dá jen velmi těžko kontrolovat, a tak je složité správně maso prepiecť a přitom ho nespálit. Ti šikovnější se na zahradě vybudují pevné ohnisko ze šamotových cihel. Pod ně můžeme umístit komín, kterým se k hořícího dřeva či dřevěnému uhlí přivádí vzduch a právě regulací proudu vzduchu můžeme regulovat intenzitu žáru. Po stranách můžeme ještě zabudovat do cihel tyče s několik 10 cm od sebe převařením oky pro otáčecí rožeň. Časem se možná dopracujeme k zahradnímu grilu - krbu s pevným dnem pro žhavé uhlí, s rožněm, přestavitelným roštem a s dekorativním vysokým komínem, n kterém bydlí udírnu.

Kdo nechce nic stavět, spolehne se na trh. V nabídce jsou grily vyrobeny z nejrůznějších materiálů a v nejrůznějších cenových relacích od několika stovek po několik desítek tisíc korun - plechové, litinové, s kamennou či keramickou deskou, s príklopným věkem, pro venkovní i domácí použití, a to nejrůznějších značek. Zásadně rozlišujeme grily na dřevěné uhlí, grily elektrické, plynové a další.

Grily na dřevěné uhlí

 

Klady: Grilování na dřevěném uhlí se nejvíce přibližuje původní přípravě masa. Můžeme pozorovat oheň, cítit vůni kouře a připravovaného pokrmu, výhodou je i poměrně nízká cena těchto grilů.

Zápory: Teplotu je možné regulovat pouze regulací přístupu vzduchu (proto má právě u těchto grilů velký význam přímé a nepřímé grilování), nejméně půlhodinu trvá, dokud se dostatečně rozpálí dřevěné uhlí; grily je také nutné po každém použití čistit od popela.

Plynové grily

 

Klady: Hlavní výhoda plynových grilů spočívá v tom, že jsou kdykoliv připraveny k použití. Nevzniká také žádné riziko, které může vyvolávat zde odkapávající na dřevěné uhlí; pochopitelně odpadá i čištění od popela. Na topení se většinou používají lahve s propanem. Špičkové plynové grily se také vyrábějí s věkem a díky elektrickým zapalovačem se samovolně vznítí pouze stisknutím tlačítka. Regulace rovnoměrné teploty je velmi jednoduché.

Zápory: Pro někoho podstatnou nevýhodou je, že se musíme obejít bez tlejícího ohně a s ním spojených romantických vůni. Počítat musíme také s vyšší cenou, ty nejlepší stojí mnohem více než grily na dřevěné uhlí.

Elektrické grily

 

Klady: K provozu potřebují pouze zásuvku, nejvíce jsou tedy využívány v domácnostech. Jejich obsluha je nejlehčí, miska s vodou pod topnými tyčemi zachycuje odkapávající tuk.

Zápory: Vedle absence již zmiňované atmosféry je dost podstatnou nevýhodou většinou velmi malá grilovací plocha.

Přímé grilování

Přímé grilování se používá pro rychlou přípravu jídel, tedy těch, které vyžadují vysokou teplotu a krátkou dobu grilování (steaky, zelenina, uzeniny, ryby). Žár uzavře v mase přírodní šťávy a tak je dosažena šťavnatá a jemná chuť. Dřevěné uhlí rozprostřeme po celé ploše grilovacího roštu, po úplném rozhoření jejich shrneme na hromádku uprostřed. Maso zbytečně neobracíme, stačí pouze jednou. Například steaky grilujeme z každé strany 7 až 9 minut.

Nepřímé grilování

Nepřímý způsob grilování se podobá pražení. Používá se pro přípravu drůbeže vcelku, větší jater, ale i pro přípravu chleba, tedy pro pokrmy, které se musí grilovat pomalu a rovnoměrně. Při nepřímém grilování pokrm připravujeme při zavřeném víku grilu. Pokud jídlo připravujeme na otevřeném roštu, shrneme rozžhavené uhlíky stranou mimo dosah grilovaného pokrmu.

Kontaktní grilování

Pokrm je v přímém kontaktu s rozžhavenou plochou, která je vyrobena z litinového plechu nebo mřížky či kamenné desky, které jsou rozžhavované buď plamenem, nebo elektricky. Tento způsob se hodí především pro pečení nebo smažení.

Kebab
Kebab (persky a po arabsky کباب, známé také jako kabab, kebap, kabob nebo kibob) je označení různých piknikových, grilovaných nebo na rožni pečených jídel ze středního východu, střední Asie a jižní Asie.

Obyčejně je základem jehněčí nebo hovězí maso, některé druhy používají i kuřecí maso nebo ryby. Vepřové maso se nepoužívá v muslimských a židovských zemích kvůli náboženským důvodům.

Gyros


Gyros Γύρος (Jíros) je řecké jídlo rychlého občerstvení, které je složeno z masa pečeného na vertikálním grilu. Gyros je i pita sendvič, který se podává s různými saláty a omáčkami. Název pochází od slova γύρο (Jiro, kolem), neboť se maso točí kolem rožně. Plněný je většinou rajčaty, cibulí, hranolkami a omáčkou tzatziki. Někdy se tímto termínem označuje druh sendviče a ne samotná náplň.

Podobné jídla jsou arabské shawarma a mexické tacos al pastor, všechny jsou odvozeny od kebabu, který se poprvé vzpomíná v 19 stol., V řeckém anatolskymi městě Bursa.

Pro přípravu gyrosu se používají plátky masa na vertikálním grilu, který se otáčí před zdrojem tepla. Míru propečení je možné měnit změnou intenzity zdroje tepla a vzdáleností zdroje tepla od masa. Obvykle se podává v naolejováním opékáním kuse pita, srolovaná a vyplněném různými saláty a omáčkami.