Skvělé omáčky

I obyčejné jídlo může chutnat skvěle. Zejména tehdy, když je vylepšené chutnou omáčkou. Chod díky omáčce získává výraznější příchuť, zajímavější vzhled a specifický výraz. Jinak chutná hovězí na smetaně a jiný požitek nám poskytne s brusinkovou omáčkou. Některé omáčky jsou vhodnější k rybě (citrónově-vajíčkové), jiné ke zvěřině (s červeným vínem). Omáčky se podávají k těstovinám, bramborám, rýži, k salátům, mohou být teplé nebo studené, krémové nebo řidší, těžší (tatarská) nebo lehčí (rajčatová).

Krémové se podávají většinou teplé a jejich základem je bílá bešamelová omáčka z mouky, másla a mléka ochucená smetanou. Do bešamelu se přidává vývar - masový nebo zeleninový, podle typu omáčky, mléko, koření dle výběru (pažitka, česnek, bazalka), při sladších omáčkách ovoce (brusinky, rybíz, borůvky) nebo vajíčka a hořčice. Mezi krémové omáčky patří francouzské béarnská a nizozemská.

Béarnská se podává k pečenému masu a připravuje se ze žloutků, bílého vína, octa, cibule, soli, másla, estragonu a francouzského koření. Víno s nakrájenou cibulí, octem, estragonem, pepřem a solí se povaří ve větším hrnci. Když se obsah v hrnci vypaří až na polovinu jeho obsahu, do směsi se vpraví žloutky a za stálého míchání i máslo. Pokud je omáčka dostatečně hustá, přecedíme ji a ohřejeme. Jelikož je béarnská omáčka těžší, servírujeme ji s lehčím, méně mastným masem.

Holandská omáčka se podává k masu, zelenině pokud rybám. Jejím základem je máslo, žloutky, mouka, vývar (masový, telecí, zeleninový, cibulový), citronová šťáva, sladká smetana a sůl. Holandská omáčka se vaří v bain-marie, ve vodní lázni za stálého míchání. Je také jako béarnská kalorická, proto k ní vybíráme snadněji ryby, telecí a kuře.

Mezi nejoblíbenější teplé omáčky patří brusinková, která se nejčastěji podává k hovězímu nebo zvěřině s knedlíkem. Z másla a mouky se vytvoří jíška, která se podlije teplou vodou. Do jemné směsi bez hrudek se přidají ve vodě s cukrem uvařené brusinky (pokud jsou zavařené, nemusí se vařit, jen je opláchneme), omáčka je ochucená vínem, solí, citronovou šťávou a po případě ještě cukrem. K rybám nebo telecímu masu můžeme uvařit jednoduchou citrónovou omáčku, která svou kyselostí osvěží celý pokrm. Z másla a hladké mouky připravíme jíšku, do které vlijeme propasírovaný masový vývar. Do uvařené tekutiny přidáme smetanu a větší množství citrónové šťávy. Podle chuti posolíme. Bohatým zdrojem vitamínu C je určitě šípková omáčka, která se hodí k pečenému masu a zvěřině. Do převařené a vodou zředěné jíšky přidáme šípkový džem, mléko, smetanu, citronovou šťávu, sůl a cukr. Vše pořádně promícháme a podle chuti ještě opepříme nebo přidáme citron či cukr.

Každého milovníka zvěřiny určitě zaujme omáčka s pomerančem a rybízem podlitou červeným vínem. Pomerančovou šťávu povaříme spolu s hořčicí, křenem, na jemno nakrájenými jablky, rybízovou šťávou nebo džemem a s červeným vínem. Ochutíme citrónovou šťávou, solí a cukrem. Pro hustší verzi omáčky přidáme rozmočený, vytištěný a natrhaný rohlík nebo jiné pečivo.

Nejznámější studenou omáčkou je tatarská omáčka, která se vyrábí z majonézy. Podává se s vařenými nebo pečenými bramborami, pečivem nebo ji konzumujeme se salátem.

Majonéza se připravuje z čerstvých žloutků, oleje, citronové šťávy, octa, hořčice, cukru, smetany a podobně. Příprava majonézy je složitá, jelikož se zachází se syrovými vajíčky, které mohou způsobit salmonelózu. Naše babičky ji vyráběli doma, ale v současnosti je na trhu hned několik desítek značek majonéz, proto je pro méně zdatné a zkušené mnohem snadněji si ji koupit jak vyrobit. Rozličná teplota oleje, žloutků a bílku zapříčiňuje srážení majonézy a pokud člověk nedodržuje přesně stanovené body, majonéza se nemusí vydařit. Doma si ale můžeme zhotovit zdravější náhradu majonézy z jogurtu. Hořčici, citronovou šťávu, práškový cukr a prolisovaný česnek smícháme, přidáme bílý neochucený jogurt, osolíme, opepříme podle chuti a konzumujeme s masem, drůbeží, rybou, s brambory, hranolky nebo podáváme se saláty.
Do majonézy, ať už koupené nebo vyrobené, můžeme nakrájet cibulku, na jemno nastrouhat kyselou okurku, posekat celer nebo petržel, pokapat worcestrovou nebo sójovou omáčku a okořenit. Vznikne tatarská omáčka, která se často ředí jogurtem nebo zakysanou smetanou.

Samostatnou kapitolu tvoří orientální omáčky jako čínská ústřičná, japonská sojová, vyrobená ze sójových bobů, pekingská hoisin ze sójových bobů, červené rýže, sladkokyselého koření, které se podává k čínské kachně či pálivé tabasco, které se připravuje z mexických pálivých papriček, soli a octa .

• Taramasalata se připravuje z nastrouhaného pečiva, olivového oleje, pepře, citrónové šťávy a uzených jiker z tresky,
• tropická guacamole z avokáda, citronové šťávy, rajčat a soli a
• omáčka hummous z cizrny, česneku, citronové šťávy, olivového oleje a pepře.
• Italské rajčatové omáčky k těstovinám-salsa di pomodoro, Sugo alle oliva s přidáním oliv, salsa bolognese s masem a zeleninou, asciutta s vepřovým masem a podobně, se připravují z cibule, česneku, rajčat - čerstvých nebo z konzervy, česneku a olivového oleje.
• Omáčka pesto se vyrábí z bazalky, parmazánu, olivového oleje, piniových jadérek a podává se s těstovinami tortellini plněnými šunkou, masem nebo houbami.
• Smetanová omáčka carbonara se připravuje ze slaniny, vajec, parmezánu a smetany.

Autor: Zuzana Smutná