Netradiční omáčky

Pod jednoduchým názvem - příchutě se skrývají zajímavé záležitosti jako jsou rozmanité octy a hořčice doplněné na druhé, sladší straně, kečupu.

Jsou to ingredience, které přidáváme do jídel za tepla i za studena, během vaření nebo až na jeho konci.
Oblast, ve které bychom se měli mít na pozoru, je země speciálních omáček. Jsou to moky, v drtivé většině vyráběny průmyslově, plně zohledňující specifika určitých národních kuchyní. Jako příklad nám může posloužit worcester . Říká se, že zastavení jeho výroby, by mělo za následek pád Britské říše, neboť ho občané dávají téměř do všech jídel. Kvalitní a skutečně chutný worcester se vyrábí ze sladového octa, cukru, citrónové šťávy, Tamarindo, sardelek, soli a pepře. Existuje i její bílá mutace, ale ta nám v běžné kuchyňské provozu chybět nebude.

Sójová omáčka je tak speciální věc, že ji skutečně nenahradíme ničím. Byly provedeny pokusy se směsí

worcester a polévkového koření (maggi), ale nefungovalo to. Existuje více druhů, ale běžně vystačíte s univerzálním typem. Na co byste však měli přihlížet spíše, je země původu. Nejlepší jsou druhy vyráběny v Orientu. Pokud jste propadli čínské kuchyni, setkáte se s nezbytností koupě ústřičné omáčky .

Omáčka ústřičná Je skutečně vyráběna z ústřic, ale nemá výraznou rybí příchuť.

Rybí omáčka je její příbuzná, je vyráběna ze sardelek a bohaté využití má zejména ve vietnamské a thajské kuchyni.

Omáčku z červeného pepře reprezentuje také několik druhů, přičemž je pohodlné mít doma alespoň jeden. Dají se totiž použít ve více kuchyních a jsou absolutně nenahraditelné při přípravě kreolských a cajunských jídel. Takovou omáčku si však můžete připravit i po domácku tak, že rozdrtíte nebo rozemele červené pálivé papriky spolu s octem, solí a něčím na zahuštění. Zlatý standard všech těchto omáček představuje dobře známé Tabasco .

Pravé a kvalitní Tabasco je dodnes vyráběno rodinnou firmou McIlheny na soukromém "Avery Island" . Kromě kvalitních přísad je mimořádná pozornost věnována i přípravě zrání v dubových sudech, takže se jeho výroba přibližuje péči o přípravu vína. Ke zneužití polévkového koření známého pod souhrnným názvem "maggi" dochází a v minulosti docházelo ve všech jídelnách a restauracích nižšího rangu. V slabých a nevýrazných polévkách a omáčkách nemá někdy konzument co najít, a tak tam najde specifickou chuť maggi omáčky. Kvalitní polévkové koření je však dobrý extrakt, který vhodně doladí zejména masové a zeleninové polévky.

Ani malým dětem již nemusíme vysvětlovat, co je to kečup . Má tolik podob, kolik je v Evropě a USA národních kuchyní. Všechny kečupy by měly být vyráběny ze zralých rajčat, soli, cukru, octa, koření a nějaké škrobovité, která to všechno spojí. Hlavní problém, proč některý druh považujeme za skvělý a druhý za nejedlý, je množství a vyrovnanost chutě koření, které ten který druh obsahuje.

Autor: Kateřina Pěkná