Sepie
Patří do třídy měkkýšů a řadíme je mezi hlavonožce. Mnozí laici jejich omylem označují chobotnice, které ovšem tvoří jiný biologický řad. Mají osm ramen a dvě chapadla, kterými chytají potravu. Tělo je přibližně 15 až 25 centimetrů dlouhé. Jejich bílou nebo béžovou pokožku, pokrytou většinou tmavými proužky, která rychle mění barvy, používají jako mimikry. Žijí ve Středomoří, mořích jihovýchodní Asie a v tropických vodách v okolí útesů, které jsou teplé a většinou mělčí. živí se malými mořskými rybkami a menšími korýši. Nejvíce jich mají rády v USA, protože největší část ulovených sépií putuje do amerických obchodů.
Konzumuje se maso z pláště, ramen a chapadel, inkoust ze sépií se používá při vaření polévek, omáček, těstovin a rizota, a to zejména v italské a španělské kuchyni. Z hlavy lze připravit saláty a exotické pokrmy z více darů moře. Sépie mají nižší až střední obsah kalorií, menší obsah tuku, skrývají v sobě omega 3-mastné kyseliny a sodík.
Čerstvé sépie bývají většinou neočištěné. Je třeba odstranit malý zobáček - ústní otvor sépie, ostrým řezem pod očima uvolnit ramena, vybrat nepříjemnou hmotu uvnitř hlavy a vyřezat sépiovou kost. Pokožka čerstvých sépií odráží duhové odlesky, starší sépie vypadají už na pohled unaveně a strnule, v tom případě je lepší koupit sépie mraženou, rozdíl v chuti je neznatelný. Pravda, z mraženého masa nebudete moci připravit tmavé italské rizoto, protože taková sépie neobsahuje inkoustové sáček. Čerstvou sépie neuskladňujte v chladničce déle než dva dny, mraženou nechte v mrazáku maximálně tři měsíce. Chuť sépie se nachází někde mezi chutí kalamáře a chobotnice. Mají výraznější a plnější chuť jako kalamáry, ale jemnější než chobotnice. Konzumují se jako předkrm, afrodiziakum zda první masitý chod. Menší sépie se hodí k omáčkám a těstovinám, větší než hlavní chody.
Jelikož je svalstvo sépie velmi husté, plné pojivové tkáně, které slouží na jakýkoliv pohyb do všech stran, příprava tohoto hlavonožců vyžaduje vyšší péči. Aby maso nestvrdlo, musí se buď velmi rychle usmažit na horké pánvi nebo pomalu udusit. Pokud tělo a chapadla nakrájejte na kolečka a 2 až 3 minuty opečeme na rozpálené pánvi, maso nestihne ztvrdnout. Naopak, pokud budete sépie dusit hodinu až několik hodin, podle velikosti, její pevné pojivové tkáně narušíte a maso bude jemné. Sépie chutnají výborně, pokud si je připravíte na grilu při vysoké teplotě. Nakrájejte je na malé kousky, napíchněte na jehlici nebo ugrilujte v celku.
Často se rychle smaží na asijský způsob s koriandrem, čerstvou bazalkou, česnekem, pikantní omáčkou, čínským zelím, sójovou omáčkou a rajčaty. Vyzkoušejte i řecký způsob přípravy sépií, při kterém ji nakrájenou na jemné kousky udusíte na cibulce s Fava fazolkami, bílým vínem, citrónovou trávou, oreganem a pepřem. Italové podávají sépie s těstovinami, nejčastěji špagetami. Na jemno nakrájené maso osmažíme na olivovém oleji, cibulce a česneku, přidají lístky čerstvé bazalky, rajskou omáčku nebo protlak, cukr a koření. Směs přivedou do varu, příliš suché bílé víno a povaří přibližně hodinu. Do omáčky přiloží uvařené těstoviny. V Turecku plní ramena sépií nádivkou ze suchého pečiva, petržele, nastrouhaného sýru, česneku, vajíčka, soli, oleje, černého a červeného pepře. Naplněné ramena sépie z obou stran opečou na česneku, podlité vínem, přidají oloupaná a nakrájená rajčata, pepř a sůl, zakryjí poklicí a dusí 20 až 25 minut. Hotové ramena se nakrájí, aby vynikla nádivka uvnitř a polije se uvařenou omáčkou.
Středně silná chuť sépie vynikne při mnoha jídlech, přísadách a koření. Hodí se k pikantním omáčkám, chilli papričky, koriandru, rajčatovým pastám, pórku, chutná výborně ve spojení s exotickými ingrediencemi jako je kokosové mléko nebo asijská zelenina. Z vín je vhodnější bílé a suché, z olejů olivový nebo zeleninový.
Autor: Karolína Světlá