Chňapál červený
Mořská ryba, která se nejčastěji vyskytuje a loví v Mexickém zálivu a na jihovýchodním pobřeží Spojených států, patří mezi nejoblíbenější ryby s bílým masem. Chňapalovití preferují skalnaté dna, útesy, podmořské hřbety. Měří do 50 centimetrů, mají ostny hřbetní ploutev a krátké ostré jehličkové zuby. Jsou světle červené, s tmavším zabarvením na dorzální části těla a světlejším na bříšku, mladší ryby mají růžovou kůži s tmavou skvrnou na boku, která věkem mizí. Svému netradičnímu zabarvení vděčí zvýšenému obsahu karotenoidů v těle.
Cena chňapalovití červeného za poslední roky enormně vzrostla. Kvótové změny, které určují množství ulovených ryb a narůstající požadavky na rybolov snížily samotný lov chňapalovití, a tím zvýšili jejich prodejní cenu. V restauracích a obchodech se navíc začaly vyskytovat ryby, které se prodávají pod názvem chňapalovití červený, ale ve skutečnosti jde o jeho jiné druhy. Nedávný průzkum Univerzity v Severní Karolíně dokázal, že až sedmnáct chňapalovití z dvaceti dvou, které jsou označovány jako chňapalovití červený, patří geneticky do jiného druhu rodu chňapalovití. Proto pravého chňapalovití červeného najdete jen v lepších restauracích, které si mohou dovolit zaplatit za kvalitu více peněz. Pokud najdete chňapalovití v menu menších a středně levných podnicích, je více než devadesát procentní možnost, že je to jiný druh. Samozřejmě, pokud vám na tom nezáleží, můžete v restauraci, nebo i ve své kuchyni, vyzkoušet i jiné druhy - chňapalovití hnědý, karibský, beraní a podobně. Nepatří sice mezi exkluzivní rybí pochoutky jako chňapalovití červený, ale mají příjemnou chuť a dají se připravit na různé způsoby.
Pravý chňapalovití červený má bílé lahodné maso, pevnou strukturu a sladkou chuť připomínající oříšky. Při nákupu si všímejte hlavně čisté červené oči a jasnou červenou pokožku, která je směrem k bříšku světlejší až bledá. Je vhodný na jakoukoliv tepelnou přípravu, lze jej opékat, pošírovat, vařit, péct, smažit, dusit, avšak podle mnohých nejlépe chutná grilovaný. Griluje se v celku při nižší teplotě, naplněný citrónem, máslem, chilli, bylinkami a kořením. V exotičtějších zemích grilují chňapalovití na navlhčený listu banánovníku, co rybě dodává nasládlé aroma nebo na cedrové destičce. Hodí se k němu bylinky s jemnější chutí a pálivé omáčky. Menší a mladší ryby se prodávají v celku, větší dorostlé, naporcované na filety. V ledničce ho neuskladňujte déle než dva dny, v mrazničce, namočeného do vody a zabaleného do neprodyšného obalu, ne déle než šest měsíců. Na každých 5 centimetrů tloušťky ryby připadá 20 minutová tepelná příprava, přičemž rybu opečte z každé strany dva až třikrát. Pokud rybu balíte při pečení do fólie nebo ji připravujete v hustší omáčce, pečte nebo opékejte ji přibližně o 5 minut déle. U mražených ryb se délka přípravy zdvojnásobuje. Hotová ryba je matná, neprůhledná a masíčko se snadno odděluje a napichuje na vidličku.
Chňapalovití červeného kupujte a připravujte s kůží. Při nákupu se ujistíte o jeho pravosti a při přípravě vám kůže pomůže udržet maso ryby pohromadě a posílit ji bylinkami a kořením. Jelikož pochází z tropických oblastí, vyzkoušejte ho zkombinovat s něčím exotickým - tropickým ovocem jako pomeranči, limetkami, banány, ananasem, grepem, štiplavými chilli papričkami, ibiškem, salsou, zázvorem nebo artyčoky. Z bylinek používejte rozmarýn, fenykl, oregano, majoránka, tymián. Můžete ho připravit na másle, bílém víně, s česnekem, petrželkou, cibulí, jarní zeleninou, chuťově ladí s cherry rajčaty, kuskusem, kaštany, sójovou omáčkou.
Autor: Zuzana Kolmá