Marinády

Jídlo před vařením nebo pečením vkládáme do ochucené omáčky - marinády, díky které získá lepší chuť, zrychlí proces přípravy a zjemní maso. Marináda se připravuje na kyselo s použitím octa, citronové šťávy, suchého vína, na slano nebo na sladko s medem. Do pačule se přidávají různé bylinky od tymiánu, přes rozmarýn až po bazalku, koření jako černé, kari, skořice. Často krát se na marinování používá jogurt, který zajistí vyváženost chutí. Na každé jídlo a maso se připravuje trochu odlišná marináda, to samé platí i o různých kuchyních. Každá rodina má ten svůj osvědčený recept a stejně tak každá země používá jiné bylinky a jiné koření. Číňané marinují kuře v rýžovém víně, bílém koření, sojové omáčce, Indové v kari, hvozdíkovým, kokosu, v zázvoru, Francouzi v červeném víně, dijonské hořčice, v česneku a podobně.

Nejčastěji se marinuje maso, protože kyselý pach naruší tkáň, maso je jemnější a absorbuje aromatické složky a je mnohem šťavnatější. Kyselá složka marinády musí být v rovnováze s olejem a kořením. Do marinády si můžete přidat vše, co máte rádi. Pro milovníky pikantního je to cibule, česnek, chilli, zázvor, pro jemnější jazýčky šalotka, citrusová šťáva, hořčice, kečup nebo rajčatový protlak. Slunečnicový olej můžete nahradit olivovým nebo sezamovým. Pokud chcete připravit exotické jídlo, přidáte kokosové mléko či ananasovou šťávu. Možností máte nepočítaně. Pokud máte rádi slané, sůl přidávejte do marinády chvíli předtím, než se maso připravuje. Nasákla by vlhkost a vysušila by maso. Délka marinování závisí na druhu a velikosti masa a může trvat několik minut až několik dní. Čím tužší maso, tím pobude v marinádě delší dobu. Nejkratší marinujeme mořské plody (hodinu) a kuře (2 hodiny), vepřové marinujeme 4 hodiny, jehněčí 8 hodin, hovězí den a zvěřinu několik dní. Namarinované maso vložte ihned do ledničky. V žádném případě ho nenechávejte venku nebo ho nevkládejte do mrazničky. Nejvhodnějšími dózami na marinování jsou skleněné nebo porcelánové či plastové misky, kovové a hliníkové by mohly nejenže zanechat nepříjemnou kovovou pachuť, ale také vytvářejí s kyselinami různé nežádoucí chemické reakce.

Základem je vždy olej, kyselá složka a ochucovadlo. Olej vyzvedne přirozenou chuť masa a zabrání připálení, kyselá složka jako ocet, suché víno, jogurt, citronová šťáva zda máslo zjemní maso a zajistí absorbování aroma a ochucovadla přidají jídlu specifickou chuť. Mezi ochucovadla patří bylinky, koření, pikantní omáčky, med, cukr, sojová omáčka, hořčice, pepř, sůl, kečup, rajčatová šťáva, vajíčka, kousky zeleniny jako cibule, česnek, šalotky, lilek, artyčoku, rajčat, papriček, cukety, kopru , mrkve, petržele, kousky ovoce jako kokosu, ananasu, jablek, višní a podobně. Marináda nemusí být vždy tekutá, existují i ​​recepty, které preferují suchou marinádu ze soli, koření a bylinek. Nejjednodušší marináda se skládá z oleje, citronové šťávy, česneku, pepře a petrželky.

Ryby marinujeme v marinádě ze sójové omáčky, citronové šťávy, zázvoru, česneku, z červené a bílé cibule, oleje a pepře. Pikantní omáčku připravíme z oleje, sojové omáčky, octa, medu, většího množství česneku, nakrájených chilli papriček nebo chilli omáčky. Do marinády na kuřecí maso přidáme kromě citronové šťávy, oleje, česneku i hořčice a trochu kari koření. Asijská kuchyně požívá pikantní marinádu z limetové šťávy, sladké chilli omáčky, rybí omáčky, arašídového oleje, hnědého cukru a koriandru. Asijské recepty obsahují i ​​velké množství medu a sójové omáčky.

Marinád na steaky(Plátek většího kusu masa, nejčastěji hovězího) je nepočítaně. Vyzkoušejte například spojení tymiánu, šalotky, tmavého cukru, sójové a worcesterem, balzamické octa a oleje nebo obalte steak do medu, sladšího dresinku (například italského), posypte sušenými česnekem a pokapejte sójovou omáčkou. Pokud si chcete připravit maso na italský způsob, namočte ho do marinády z rajčatového protlaku, bazalky, olivového oleje, česneku a cibule. Jehněčí podávejte s mátovým Pacem (máta, ocet, olej, cukr) nebo s rozmarýnem.

Pokud vám zůstane marináda, neodkládejte ji na budoucí pečení nebo restování.Obsahuje v sobě již látky a bakterie masa, které jste marinovali. Raději ji rozřeďte a připravte z ní omáčku. Bílé nebo červené víno, smetanu, pokud jste marinovali s jogurtem, nebo rajčatová šťáva nic nezkazí. Dbejte na to, aby každý kousek masa byl dostatečně namočený do marinády a marináda nebyla přechucená nebo chuťově nevyrovnaná či příliš kyselá. Také nepoužívejte příliš koření, maso ztratí svou chuť a bude cítit jen kořením a vyhýbejte se příliš hustým marinádám, které mají minimální šanci absorbování. Maso před marinování odblaníme, ořízněte z něj kusy tukové tkáně a nakrájejte ho na stejné plátky. Pokud Marináda celé nebo velké kusy masa, nepoužívejte na pácování misku, ale mikrotenový sáček. Marinádu vylijte do kapsy, vložte tam maso, vytlačte vzduch, pořádně uzavřete a rukama jemně popřitlačujte, aby se dostala marináda všude. Pokud jste vegetariáni, namarinujte si klidně zeleninu nebo ovoce