Ústřice

Tyto mořské příšerky patří mezi měkkýši a vyznačují se tím, že dokáží během života i několikrát změnit své pohlaví. Žijí přilepená o biologický podklad na pobřežích Atlantského oceánu, Středozemního moře, Severního moře, Tichého oceánu.

Ústřice patří k nejstarším gastronomickým lahůdkám. V oblibě je měli už starověcí Řekové, kde se spojovaly s bohyní lásky Afroditou. Od ní se také odvodili i známé afrodiziakální vlastnosti. Nejznámější mýtus hovoří o vynoření bohyně Afrodity, která se na hladinu moře dostala právě na lasturách ústřic. Díky vynoření mohla vdechnout život samotnému Eros. Čili za šípy lásky mohou lidé vděčit mořským měkkýšům - ústřicím. Staří Římané měli na chytání ústřic "vychovaných" zvláštních otroků, kteří je ve velkém lovili na pobřežích dnešního Anglie. Z lahůdky hédonistické Řeků a Římanů se časem stala běžná strava obyčejného lidu. Nejvíce jich oblíbili Američané. V New Yorské tržnicích se každodenně prodávaly neskutečně obrovské množství, které vedly k jejich narůstajícímu lovu. A tak v 19. století skoro došlo k jejich vyhynutí. Rapidní pokles ústřic nastal i po mechanizaci a následnému znečištění moří. Proto se v současnosti ústřice chovají ve velkých chovných stanicích, z nichž pochází většina tržních zásob. Tržné ceny jedné ústřice se pohybují od 2 do 4 dolarů. V restauracích se podávají v pultech, přičemž ceny jsou různé.

Skrývají v sobě neskutečné množství bílkovin, obsahují i ​​karbohydráty, zdravé tuky, minerály jako železo, měď, hořčík, jód, vápník, zinek, magnézium, vitamíny A, B1, B2, B3, vitamin C a D. S ústřicemi se bohužel spojují i ​​trávicí problémy. Ne každý organismus dokáže zvládnout tolik příval bílkovin a zkažené čili mrtvé ústřice mohou mít až jedovaté účinky. Navíc, konzumace ústřic se nedoporučuje lidem s onemocněními ledvin, žaludku, krve, lidem trpícím imunní a rakovinnými onemocněními.

Chuť ústřic se liší od druhu k druhu. Mohou být slané, ale i sladké. Evropské ústřice se vyznačují slanější chutí. Ústřice odlovení v okolí Mexického golfu se považují za rizikovější, protože vyšší teplota vody podporuje zvýšený výskyt bakterií. Pacifické ústřice mají větší velikost, jsou sladké s chutí okurky, melounu nebo minerálů. Japonské Kumamoto jsou menší ústřice se středně sladkou chutí. Ústřice ze severozápadního Pacifiku jsou menšího vzrůstu a masovější chuti. Malé ústřice s velikostí mince jednoho eura se konzumují jako jednohubky, krátkým vysrknutím celého obsahu mušle. Při větších ústřicích, které mohou dorůst až do velikosti pěsti, se nejprve pomocí nožíku a vidličky zkonzumuje maso a až potom vysrkne mořská voda.
Nejlepší chutnají ústřice čerstvé, živé a bez jakýchkoliv přísad, naložené v rozdrceném ledu. Tehdy nejvíce vynikne jedinečná spojení masa a moře. Kapkami citrónové šťávy nebo worcesteru avšak nic nezkazíte. Z omáček lze doporučit Mignonette ze šalotky a vinného octa nebo pikantní chilli omáčky. Připravují se i pečené, grilované, pošírované, marinované, smažené, pečené nebo vařené ústřice, ale ty se už nepovažují za takovou kulinářskou specialitu jako ústřice živé.

Čerstvé ústřice jsou uzavřeny a po otevření voní mořem. Uvnitř lastury kromě masa najdete i vodu, která by neměla zapáchat. Pokud narazíte na otevřenou ústřici, jemně do ní píchněte nožem. Živá se smrští, mrtvá nezareaguje. Takové mlži nejezte ani tepelně nespracujte. Je pravdou, že ne každému vyhovuje hemžení ústřice v ústech. V tom případě si je uvařte nebo upečte, avšak do hrnce s vodou nebo na pekáč je musíte vkládat živé. Jakkoliv krutě to zní.

K pečeným, grilovaným zda smaženým ústřicím se hodí šalotka, parmezán, slanina, rajčatová šťáva, limetka, petržel, tabasco, křen. Skladujte je v ledničce vložené do ledové smršti nebo zabalené do ručníku. Jelikož se konzumují živé, musí dýchat, aby přežili. Neskladujte je déle než týden. Po vytažení z chladničky zkontrolujte, zda jsou uzavřené. Nejlépe si je vychutnáte s bílým suchým vínem, suchým sherry nebo šampaňským. Pokud jste abstinenti, klidně je zapíjejte minerálkou nebo citrónovou vodou.

Autor: Libuše Malá

Komentáře k receptu

comments powered by Disqus