Uzení potravin

Uzení nám slouží jako způsob ochucování, tepelného zpracování a konzervace potravin. Maso, ryby, sýry, zeleninu vystavujeme kouři z hořícího a tlejícího dřeva. Aromatickou složku tvoří aroma pro každé dřevo specifického kouře a sůl, tepelné zpracování zajistí teplota kouře a konzervaci jeho antiseptické účinky, které zabraňují pomnožení hnilobných bakterií. Na dodání jedinečné chutě se používají ovocné stromy s plody nebo listy - jalovec, třešeň, jabloň či švestka.

Před samotným uzením se potravina s teplotou okolo 3 ° C nakládá do soli nebo slaného rosolu. Solný roztok připravíme z vody a kuchyňské soli, přičemž jejich poměr závisí na požadované a očekávané chuti. Nejčastěji se přidává 100 gramů soli na jeden litr vody. Když se sůl ve vodě rozpustí, namočíme do roztoku maso, ryby nebo sýr. Aby nám v roztoku neplávali, zatížíme jejich těžkým předmětem. Při dalším receptu na takový roztok přidáváme i trochu cukru a chemicky čistý dusičnan draselný, který snižuje riziko rozmnožení se toxinů. Používání dusičnanů a dusitanů podléhá avšak přísným normám, proto je lepší se o této věci poradit s řezníkem nebo jiným odborníkem. Větší kusy masa zdrží v roztoku delší dobu než menší. Pokud například chceme večer v zahradě pro kamarády vyudit menší ryby, stačí je nechat odležet po dobu několika hodin. Pokud připravujeme velké množství například vepřového, ve slaném roztoku ho necháme naložené i několik dní až týdnů. Solené potraviny necháme okapat, vložíme na pár hodin do teplé vody, znovu okapat a začneme se samotným procesem uzení. Udíme den nebo dva v dřevěné, kovové nebo zděné udírně.

Kvalita uzeného výrobku nezáleží jen na kvalitě konkrétního kusu masa a ryby, ale i na kvalitě hořícího dřeva a z něj vznikajícího kouře. Nejvhodnější je čerstvé dřevo z tvrdých listnatých stromů, jehličnany a velmi suché stromy jsou nevhodné. Zatímco my Evropané používáme dub, olšy, buk a starší ovocné stromy, Američané využívají při uzení ořech, Pekan, javor a dřevo z hikory. Dřevo z břízy lze použít pouze po odstranění kůry, která při hoření vylučuje nežádoucí dehet. Dřevo třeba nasekat nebo nařezat na malé kousky, výborné jsou i piliny, třísky, hůlky či hobliny. Pokud by se použily velké kusy, vytvořil by se větší oheň, který není na uzení vhodný. Při uzení potřebujeme dosáhnout jasný kouř, který vychází z tlení nebo jemného hoření. A takového kouře je samozřejmě i více než při úplném hoření.

Uzení probíhá při nižších teplotách, čili jde o pomalý, déle trvající proces. Při chladném uzení se nedosahuje vyšší teplota než 38 ° C. Nejčastěji se ovšem používá teplota kolem 20 ° C. Tímto způsobem se připravuje kuřecí maso, méně mastné ryby, jemnější kousky vepřového a hovězího, vždy méně tučné pokrmy, takže i sýry a zelenina. Některé kusy masa musí před konzumací projít jiným způsobem tepelné úpravy - vařením, pečením nebo grilováním, protože maso je po studeném uzení ještě syrové. Horké uzení probíhá při 45 ° C, ale může a vyšplhat až na teplotu 80 ° C. Je vhodné zejména pro tučném mase a mastnějších ryb. Uzení probíhá kratší a intenzivnější. Takto vyuzenou potraviny jsou připraveny k přímé konzumaci. Výhodou je i odstranění části tuku. Někdy se uzení spojuje s grilováním nebo opékáním, tehdy probíhá v zahradě na grilu s víkem.

Autor: Lucie Bílá

Komentáře k receptu

comments powered by Disqus