Bylinky

Obecně můžeme rozdělit bylinky do dvou základních skupin, a to na olejovité bylinky a na vodnaté bylinky. Není vůbec snadné odpovědět, která bylinka se nač hodí, ale rozdíl odhadneme po přidání do samotného jídla. Pro vodnaté bylinky je typické, že ať příliš dobře, mají svou prchavou aroma a rychle zatuchne. Pro olejovité bylinky platí, že velmi dobře schnou a své aroma uvolňují do pokrmů pomalu. Dá se předpokládat, že olej v bylinkách chrání rostlinky před vysycháním v horkém podnebí, kde se jim výborně daří. Olejovité bylinky by se měly přidávat do jídel, když se dusí nebo vaří při mírné teplotě, typickým příkladem je tymián. Naopak oproti vodnatým bylinkám se sušením jejich aroma uvolní a ne oslabí. Vodnaté bylinky by se měly skr používat tak, aby vynikla jejich barva, jemnost a svěžest. Skladujte je hlavně v dózách s plastu nebo i z tmavého skla.

Vodnaté bylinky

• Bazalka
• Kerblík
• Pažitka
• Listy koriandru
• Petrželová nať
• Estragon

Olejové bylinky

• Bobkový list
• Yzop
• Pažitka
• Levandule
• Majoránka
• Oregano
• Rozmarýn
• Šalvěj
• Saturejka
• Tymián

Jak skladovat čerstvé bylinky

Olejnaté bylinky (např. tymián) pro správné skladování je třeba svázat motouzem a zavěsit venku. Vodnaté bylinky (např. petrželka, pažitka, bazalka, kerblík) - nejvhodnější způsob skladování je ponořit bylinky stonky do skleněného poháru s vodou, velkou sklenici přikryjeme mikrotenové sáčky a následně ho zajistíme gumičkou, vytvoříme tak podmínky při, kterých bylinky vydrží přibližně 5 dní av některých případech i 2 týdny, nezapomeňte jim vyměňovat vodu každé dva dny, čerstvé bylinky, které necháme v mikrotenovém sáčku a uskladníme je v chladničce se velmi rychle pokazí

Jak rychle posekat bylinky

Mnoho lidí při přípravě surovin tráví hodně času důsledným oddělováním lístků od stonků bylin. A to opravdu není nutné, protože stonky posekané s lístky jsou k nerozeznání.

Estragon a bazalka jsou bylinky, které mají hrubší stonek, a proto je nutno před sekáním odstranit, lístky můžeme odtrhnout jednoduchým způsobem a to tak, že ukazováčkem a palcem procházíme po stonku a jemně lístky stěhujeme, a tak je nemusíme obírat jeden po druhém, postup lze uplatnit i při olejovitých bylinkách (rozmarýn, oregano, tymián, majoránka).

Pažitku není vhodné sekat náhodně jako petrželku, protože vyžaduje zvláštní postup, obereme si asi 8 stonků, které zarovnáme, přitlačíme jednou rukou a druhou pokrájíme na malé kolečka.

Petrželovou nať je třeba posekat těsně před podáváním do jídla, pokud to není možné, posekáme ¾ petrželky a zbytek posekáme těsně před přidáním do jídla, aby se nám uvolnila aroma, ie je vhodné ji posekat úplně, protože bychom dosáhli vůni posekaného trávníku .

Všechny byliny je třeba posekat ostrým nožem, který krájí a ne gniavi, gniavením bylinky uvolní aroma, ale jen do pracovní desky.

Jak drtit sušené bylinky a koření

Sušené bylinky je nejlepší posekat, a ne podrtit. Vhodné je posekat jich několik hodin pro použitím a těsně před zpracováním jejich desek najemno, aby se nám uvolnila aroma.
Koření je nejlepší pomlít mlýnkem na kávu, ale například skořice je příliš tvrdá a mohla by poškodit čepele nožů nebo samotný motor mlýnku. Proto je jedním způsobem jako rozdrtit skořici, zabalit ji do utěrky a potĺcť kladivem. Rovněž se mohou samotné kousky pomlít v mixéru a následně v mlýnku na kávu.

Sušení a uchovávání bylinek

Olejnaté bylinky (majoránka, yzop, tymián, levandulové lístky a květiny, oregano):

Vytvoříme malé svazku a zavěsíme na suchém větraném místě, můžeme je i naložit a to buď do oleje nebo octa, i když je šalvěj olejnatá rostlina není vhodná pro sušení, ale můžeme ji naložit do olivového oleje.

Vodnaté bylinky (petrželka, kerblík, pažitka, bazalka, estragon) nejsou vhodné k sušení estragon je nejlepší naložit do octa, ve kterém si zachovává neporušenou vůni a ostatní je vhodné použít pro přípravu ať už pesta či kašovité směsi bylinek s olivovým olejem, kterou zamrazit.
Sušené versus čerstvé bylinky Neexistuje jednoznačné pravidlo jako schnou bylinky. Některé jsou silnější, jiné křehčí. Například sušený tymián je čtyřikrát silnější než čerstvý. Sušené oregano je do konce až desetkrát silnější než čerstvé. Sušená petrželová nať, pažitka, koriandr, kerblík, estragon jsou v naší kuchyni zcela zbytečné, protože sušením ztratí své aroma. Při přípravě bylinkového koření je třeba použít třikrát více petrželky a kerblíku jako estragonu, který je mnohokrát silnější.

Kdy přidávat bylinky

Estragon, petrželku třeba přidávat až při dovaření, protože vařením se ztrácí aroma.
Bazalku, tymián a oregano přidejte do jídla během vaření, při těchto bylinkách trvá trochu déle, dokud se uvolní aroma.

Co představuje bouquet garni?

Bouquet garni charakterizujeme jako sáček sušených nebo naopak svazek čerstvých bylinek, které můžeme používat jako dochucovadlo polévek, omáček nebo různých vývarů. Je třeba je svazovat nebo sypat do sáčku, aby se snadněji vybírali z jídla a neplávali na hladině.

Je třeba převázat bylinky motouzem. Samotná velikost svazku závisí na množství tekutiny, kterou má dochutit. Pro 10 litrů tekutiny se odhaduje velikost asi jako zápěstí, zatímco v menším množství omáčky postačí i velikost tloušťky prstu.

Bouquet garni ze sušených bylinek

Výborným způsobem jak připravit bouquet garni ze sušených bylin je jejich svázat do zeleného listu pórku a převažte provázek. Rovněž jich je vhodné i nasypat do sáčku z jemné textilie, jako je gáza. Také se sáček převáže motouzem.

Používání bylinek a koření

Anýz

Zajímavou chuť přidá omáčkám, polévkám nebo dušené zelenině. Před použitím semene anýzu rozemelte, aby se zvýšila aroma.

Bazalka

Všestranná bylinka, která je velmi dostupná v létě v naší zahradě, na trhu nebo v obchodě. Je dobré si ji umixovat v robotu spolu s olivovým olejem a následně zmrazit jako pesto, které můžeme přimíchat do omáček, polévek nebo do těstovin či do upečené zeleniny. Bazalka smíchaná s máslem má příchuť jako francouzská kuchyně a je vhodná jako dochucovadlo polévek či omáček. Bazalku přidáváme do jídel vždy jako poslední a nevaříme ji ani jen při mírné teplotě jako například tymián, protože bychom ztratili chuť a aroma, které mají velmi krátkou životnost. Aby se rozvinula vůně bazalky a lépe se uvolnila její chuť třeba ji promnout mezi prsty. Přidává se jen do již hotových pokrmů. Vydrží celý rok, pokud do nádoby vložíme nasekanou bylinku, kolečka krájené kapie a nakonec zalijeme olejem. Uzavřenou nádobu nechme stát 14 dní v pokojové teplotě, a pak je třeba ji scedit.

Bobkový list

Je důležité kupovat jen dovezen bobkový list, pokud nebydlíme v Řecku nebo Itálii. Evropský bobkový list, tedy vavřín, je nejvhodnější do dušeného jídla ať už zeleniny nebo masa, jakož i do jiných dušených pokrmů, které obsahují víno. Aroma takového bobkového listu se spojí s nejlepší podstatou dušených jídel, zatímco americké bobkové listy mají dost agresivní eukalyptový nádech, které potlačí vše do čeho ho přidáme. Hodí se na marinování nebo při přípravě masa, zvěřiny a ryb. Výborně ochutí i zeleninové vývary, pokrmy z kysaného zelí, přírodní, a také smetanové omáčky. Přidejte jej až do hotových jídel.

Citronová tráva

Třeba z ní využít spodní část výhonků. Její chuť se uvolní vařením, a proto se doporučuje použít do vařených jídel. Výborně doplní marinády, jídla z ryb, měkkýšů, omáčky a polévky. Za pokus stojí vyzkoušet citrónovou kůru jako dochucovadlo do bylinkových čajů a ovocných nápojů.

Estragon

Má nelhal aroma, kterou nezkušení konzumenti označují jako sladičovú nebo anýzovou. A však ví velmi lahodně dochutit rybu a spolu se šalotkou vytváří jedinečnou chuť omáčky béarnaise. Výborně chutná s rajčaty, ale is drůbeží. Smetana ví její anýzový nádech výborně odstranit. V minulosti byl jeho výskyt ojedinělí, zatímco dnes je v takovém množství, že ho máme k dispozici více, než jsme schopni zužitkovat. Zbývající větvičky, můžeme přirozeně naložit do octa. Dalším způsobem použití je ho jemně posekat a smíchat s máslem a vytvořit tak bylinkové máslo, které těsně zavinuté do ochranného obalu může vydržet i celé měsíce. Podáváme ho závěr do omáček z plodů moře nebo ho můžeme vmíchat do šťávy z výpeku, kterou použijeme při opékání kuřete. Nesušte ho, protože zatuchne.

Fenykl

Zkuste ho využít jako dochucovadlo do omáček.

Kari koření

V Indické kuchyni se nepoužívá to, čemu my říkáme kari koření, ale mísí různé koření. Při vytvoření vlastní směsi je nejlepší začít s kmínem, koriandrem a menším množstvím kardamonu. Různé sladké koření, jako je například zázvor, hřebíček, skořice nebo muškátový ořech, by se měly používat, jen ve velmi malých dávkách. Pro dosažení žluté barvy stačí přidat kurkumu a na javorovou příchuť přidám dostatečné množství řeckého sena. Za nejlepší kari koření se považuje Garam Masala a madraská směs. Při přípravě jídla se kari koření podusíme 1 minutu na pánvi spolu s olejem, aby se tak uvolnila jeho aroma.

Hřebíček

Pro evropskou kuchyni je typické zapíchnout hřebíček do cibule, pokud se připravuje nějaké dušené maso. Hřebíček představují základ směsi čtyř koření, která se využívá při výrobě paštik, ale používá se i při přípravě dušené teletiny se zeleninou. Častokrát se přidávají do svařeného červeného vína.

Koriandr

Koriandr častokrát svou chutí připomíná mýdlo, ale tohoto dojmu se můžeme zbavit, pokud ho přidáme do velmi pikantních pokrmů, jako jsou například indické nebo mexické. Výborně doplňuje i rybí polévku nebo různé thajské pokrmy. Jídlo, ke kterému se hodí kari koření, můžeme obohatit posekaným koriandrem, čímž se výrazně zvýší samotná chuť koření. Koriandr si můžeme na první pohled zaměnit s italskou petrželkou, a proto si před samotnou koupí přivoňte k bylince, abyste věděli co opravdu kupujete.

Koriandrové semínka

Můžeme je najít jako základ indického kari koření. V evropské kuchyni se používá při přípravě řeckého salátu z artyčoků, mladé cibulky, fenyklu a cukety, který se smíchá se semínky koriandru, bílého vína a olivového oleje. Koriandr se často používá i při nakládané zelenině.

Kopr

Posekaný kopr je velmi chutný s okurkou ve smetanové omáčce spolu s citronem nebo v majonéze, kterou dochutíme maso nebo rybu. Pokud smícháme máslo s koprem dosáhneme lahodnou chuť, která se hodí na vařené brambory. Rovněž se využívá i jako dochucovadlo marinovaného lososa v hořčicové omáčce nebo různých jídel z raka.

Majoránka

Častokrát bývá zaměňován s oreganem. Využití nachází při přípravě masa, drůbeže, polévek a brambor. Využijte ho i přidáním do jídla ze zvěřiny nebo jej přidejte do paštik. Lepší je čerstvý, ale ani když ho usušíme mu velmi neublížíme, protože se jen aroma mírně zjemní. Po zamrznutí ztrácí své aroma.
Má svou charakteristickou aroma, díky které se velmi hodí ke grilovaným pokrmům. Posekaný majoránka smícháme s trochou olivového oleje (olej tak uchová aroma a majoránka tak nezčerná) a touto směsí potřeme rybu popřípadě maso připravené na grilování nebo rychlé opékání. Majoránka je velmi i pro jehněčí maso. Je vhodné ho i usušit, podobně jako tymián nebo vyluhovat v olivovém oleji, a však naložený v octě nemá výraznou chuť.

Skladuje se ve skleněné dóze, do které se nedostane vzduch. Přidávejte ho až do hotových jídel, protože pokud ho přidáte během vaření zhořkne.

Mateřídouška

Suší se ve stínu na vzdušném místě při teplotě do 35 stupňů. Uvaříme dvě čajové lžičky sušené mateřídoušky ve čtvrt litry vína, přidáme trochu anýzu a 15 minut necháme odstát. Kvalitní odvar pak osladíme medem, pije se ještě teplý.

Máta

Rozlišujeme více druhů máty, protože některé jsou aromatičtější než ty druhé. Můžeme je posekat či rozemlít a naložit do octového nálevu, který použijeme na salát. Máta s většími listy bývá obvykle méně agresivní, a proto je vhodná do salátů z listové zeleniny, jako je například bazalka. Rovněž můžeme mátu přidat do různých omáček nebo také salsy namísto listů koriandru, oživí letní rajčata nebo okurkový salát. Dosahuje výbornou chuť is chilli papričkami. Používá se jako ochucovalo do ovocných salátů nebo do míchaných nápojů. Pokud trochu čerstvé máty přidáte do vařeného zeleného čaje, získáte tak výbornou a osvěžující chuť tohoto nápoje. Z čerstvé nebo i ze sušené máty se dá připravit výborný čaj.

Mátový salát

Loupanou salátovou okurku nastrouháme, přidáme do ní utřený česnek, bílý jogurt a trochu nadrobno pokrájené čerstvé máty. Salát ochutíme ocet, osolíme ho a opepříme.

Mátová omáčka
Do bílého jogurtu přidáme trochu červené papriky, trochu kari, sůl, jemně rozmixovanou mátu. Takovou omáčku můžeme použít namísto tatarské omáčky.

Mátový likér
Do 3 dc vroucí vody přidáme dvě hrsti čerstvé máty a povaříme to 20 minut. Přecedíme vývar a znovu uvaříme s 350g cukru a necháme vychladnout. Pak přidáme 0,5 l žitné a naplníme vývarem láhve.

Meduňka

Má nádhernou citrónovou vůni. Je vhodné ji použít do salátů, nápojů a krémů.

Muškátový oříšek

Muškátový ořech, stejně jako muškátový květ, je velmi výrazný, a proto s ním třeba zacházet velmi opatrně. Nejčastěji se jím ochuceno vepřovice, gratinované pokrmy (ty, které obsahují sýr), kachní paštiky nebo se jím zvýrazňuje chuť vaječného koňaku.

Oregano

Jde o bylinku, která znásobí svou sílu, až když se vysuší, proto má mnohem silnější chuť než čerstvé. Můžeme ji najít ve více odrůdách, a proto se často zaměňuje s majoránkou. Sekané sušené oregano můžeme používat na grilovaná masa těsně před grilováním. Čerstvé oregano spíše používáme do jemnějších jídel, jako jsou různé rajčatové omáčky.

Pažitka

Je důležité, abychom pažitku pokrájali rovnoměrně, protože na pohled bude vypadat uboze a chuť na jazyku bude nepříjemný. Není dobře používat nůžky, které ji nepostrihajú dostatečně jemno. Krájíme ji nožem se širokou čepelí na co nejtenčí kousky. Jde o cibulovitá rostlinu, která slouží k ochucení omáček, posypání polévek nebo ji můžeme vyvařit ve vývaru z měkkýšů nebo korýšů.

Hodí se jako ochucovalo do vaječných jídel, salátů, polévek, brambor nebo tvarohu.

Rostoucí pažitka se pravidelně zastřihává, aby byla jemnější.

Abyste nepotlačili její aroma a chuť nekombinujte ji spolu s křenem, mladým hráškem nebo s fazolkami.
Pravidelně ji stříhejte jinak rozkvete a její chuť bude hořká.
Nejlepší je používat ji čerstvou, protože vařením ztrácí vitamíny.
Nekombinujte ji s fazolemi a hráškem, protože jim potlačuje vůni a chuť.

Petrželová nať

Můžeme ji najít v neskutečném množství nádivek, paštikách, sekané nebo v salátech. Je však důležité, abychom ji přidali jemně posekanou těsně před dovařením, aby dodala jídlu chuť a šmrnc. Stává se, že právě petrželová nať je ten chybějící článek v omáčkách, který se dlouho vaří, ztratí svěžest a svou sílu. Proto je třeba ji přidávat těsně před dokončením jídel, protože větvička na talíři nepřidá nic víc než barvu. Najemno posekaný rozmarýn se hodí k česneku.
Tip: Do masných omáček ak různým dušeným směsím přidáme petrželku těsně před jejich dovařením. Tudíž ji povaříme přibližně 30 sekund při mírné teplotě, čím omáčku osvěžíme.

Pampeliška

Tato rostlinka se dá používat jako zelenina, protože její syrové listy jsou skvělé do polévek a salátů. Výborný je i pampeliškový sirup nebo med a dá se z ní dokonce připravit i víno.

Rebarbora

Pro použití se využívá listová stopka. Využijte na přípravu marmelády, kompotů, ovocné polévky nebo pěnu. Je z ní výborný rebarborový koláč. Využijte ji i jako přílohu k masu nebo jako nádivku do ovocných knedlíků. Listové stopky dobré dochutí polévky a omáčky. Z její šťávy se dají připravit i sirupy nebo vína. Skladujte ji v mrazničce, a to buď syrovou nebo tepelně upravenou.

Rozmarýn

Při tomto druhu bylinky je velmi důležité si dávat pozor, protože rozmarýn mě chuť jídla, jen doplňovat a ne prozrazovat. Stává se, že při přípravě jehněčího se automaticky sahá po rozmarýnu, která takto může získat jistou pachuť.

Saturejka

Je to jednoletá letnička nebo zimní trvalka. Zimní odrůdu můžeme nejčastěji objevit ve francouzské kuchyni, jako například při dušená zajíci, kde se do ní balí kozí sýr a posekaná slouží jako dochucovadlo k egyptské fazolích. Zimní posekaná saturejka přidává salátem jedinečné aroma.

Šafrán

Šafrán může odstrašit cenou a exotickou povahou. Namísto drobných nádobek, které kupujeme v supermarketech a jsou tak drahé jako steak, kupte si ho raději na gramáž přes internet nebo ve specializovaných obchodech s kořením a bylinkami. 30 g šafránu je jako 6 PL nitôčok, přičemž na běžné rizoto potřebujeme pouze ¼ čajové lžičky. Dobré je, pokud nitky vysušíme a následně je rozdrtíme. Vemte si špetku nitôčok mezi palec a ukazováček a krouživými pohyby jejich rozdrtíme. Takový šafrán se rovná dvojnásobku šafránovým nitek, což však je třeba zohlednit použitému množství v receptu.

I když je šafrán velmi drahé a vzácné koření, jeho aromatická příchuť se používá v různých jídlech po zcela světě. Nejčastěji se přidává do již zmíněného rizota, kuskusu, do různých rýžových jídel, máslových a smetanových omáček k rybám, ale můžeme ho najít v koláčích, pečivu nebo v pudincích.

Šalvěj

Šalvěj je vhodná ať už k telecího nebo k vepřové, stačí když několik lístků čerstvé bylinky poklademe na maso v troubě, aby ho provoněla. Jeden z nejpoužívanějších způsobů využití šalvěje je ji zpěnit na másle, pokud nám mírně nezhnědne. Můžeme takové máslo nalít na ravioly plněné ricottou. Používá se i mírně povařený v různých polévkách, ve kterých je česnek. Nejlepší je pokud se použije celá, protože posekaná může být v konečném důsledku příliš agresivní. Ani sušená šalvěj není nejlepší, protože ví velmi rychle chytit pachuť prachu.

Šipky

Pokud natrháme čerstvé šipky a jdete jejich sušit měli byste odstranit chloupky. Použijte při tom rukavice, aby Vám pokožka nesčervenela. Nejprve ze šípků odstraňte koncové části na obou stranách, pak je prořízněte a zrnka a chloupky vyberte. Řádně je umyjte vodou a dejte je sušit na plech.

Sbírejte jen zralé - červené plody.
Můžete z nich připravit výbornou marmeládu nebo jejich očistit a dát zamrazit.
Doporučuje se je i sušit, avšak na sušení sbírejte jen pevné a dobře zabarvené plody. Odstraňte stopky spolu se zbytky květu a následně je opláchněte a osušte. Při sušení je poklademe na plech v tenké vrstvě.

Skořice

Touto kořením si můžete dochutit i pikantní jídla, získají krásnou aroma. Vhodně se doplňuje s chutí zejména jablek (jablečný štrúdl), také doplňuje chuť vína a perníků.

Šťovík

Nejde ani o bylinku, jako spíše listovou zeleninu. Špatně se suší a není jednoduché ho získat. Je třeba jej používat ve větších množstvích, abychom byli schopni docenit jeho kvality. Nejvíce se vyplatí si ho dopěstovat. Můžeme ho přirovnat k špenátu, ale je o něco zelenější a nedoporučuje se ho vařit ve vroucí vodě jako špenátové listy, neboť z něho vůbec nic nezůstane. Posekaný si zachovává barvu, ale jako projde varem zvadne a zešedne. Rybím omáčkám přidává ostrou citrónovou kyselost, a přidává se také do rozmixované pórů a bramborové polévky. Rozmixovaný v krémové polévce, která je zahuštěná vaječná žloutky a následně se podává studená, patří k polévkám, které jsou označovány jako nejlepší na světě. Jde o hustou šťavelovou polévku germiny.

Tymián

Je bylinkou, která se hodí především do polévek, omáček, ale iv kombinaci s masem a rybami. Také se velmi hodí k sýrovým jídlům. Má trochu pikantní a nahořklou chuť. Ve využívání bylin je po petrželové nati na druhém místě právě tymián. Můžeme ho použít na vícero způsobů. Můžeme ho nechat projít mírným varem, tak aby se jeho aroma spojila s vůní zeleniny a vína nebo ho můžeme posekat a přidat těsně před podáváním omáček nebo šťáv, čímž jejich obohatíme o sytou vůni. Nasekaným tymiánem můžeme posypat maso nebo různé plody moře určené ke grilování. V minulosti ho bylo nutné nakládat do sklenic, ale dnes je dostupný po celý rok. Je vhodný i vysušený, protože výborně schne a neztratí svou základní aroma. Stačí svazek převázat motouzem a zavěsit někde v kuchyni, aby dobře vyschl. Pokud je dobře vysušený můžeme ho podrtit mezi prsty například nad žebírky nebo steakům. Stejně můžeme větvičku strčit do láhve s olivovým olejem a nechat ji vyluhovat, čímž olej získá typickou bylinkovou aroma. Existuje několik druhů tymiánu, jako je například tymián citronový. Častokrát tento druh připomíná svou vůní používané leštidlo na nábytek.

Vanilka

Skladujte ji ve vzduchotěsné nádobě, kterou nechte na chladném a tmavém místě. Pokud chcete získat vanilkový cukr, vezmete si černou tobolku a zapíchněte ji do nádoby s jemným cukrem, pak nádobu dobře uzavřete ao několik dní získáte vanilkový cukr. Nejlepší je nechat tobolku v cukry působit asi 6 týdnů.

Zázvor

Zázvor připomíná boulovitá kořen, ale ve skutečnosti jde o zhrublou koreňovitú stonek. Pokud dochucujeme horkou tekutinu, stačí ho najemno pokrájet, na chvilku ho do ní vložit a následně scedit. Pokud zázvor používáme při přípravě různých paštik nebo koláčů, je lepší když využijeme spíše mletý zázvor. I když nemá sílu jako čerstvý, v koláčích je to k nerozeznání. Pokud chceme i tak použít raději čerstvý zázvor, odřízneme slupku a nastrouháme ho na hranatém struhadle, na jeho nejjemnějším povrchu.

Řeřicha

Má mírně štiplavou chuť. Používá se hlavně do pomazánek, bramborového salátu nebo při přípravě masa na rožni. Používejte ji syrovou.