Pečivo základ stravy
Pečivo je v mnoha domácnostech základem denní stravy. Jíme ho na snídani, svačinu, někdy i na oběd jako doplněk polévky a často i na večeři. Bohužel, většinou jde o bílý chléb a bílé pečivo, které nám dodají rychlý pocit nasycení a dostatek energie, ale i rychlý pocit hladu a únavy. Proč je celozrnné pečivo zdravější a mělo by se konzumovat ve větší míře než bílé?
Hlavní surovinou ať už bílého, nebo celozrnného pečiva, jsou obiloviny jako pšenice, oves, žito, proso, které se melou na mouku. Zatímco bílé pečivo se připravuje z mouky vymleté z vnitřní části zrn obilí, celozrnné pečivo, už podle názvu, z mouky vymleté z celého zrna. Obaly zrna (otruby) dodávají celozrnnému chlebu mnohem více vitamínů, minerálních látek či vlákniny a zároveň i méně sacharidů. Bílé pečivo má větší glykemický index, to znamená, že se v něm obsažený cukr rychle štěpí a vstřebává, zvyšuje hladinu glukózy a inzulínu v krvi a rychleji vede k pocitu hladu. Pokud naše tělo přijme větší množství sacharidů, přeměňují se na tuk a ukládají v podkožní tkáni. Kromě toho, výrobky z bílého pečiva patří mezi "kaziče" našeho chrupu. Totéž platí i o jiných mlýnských a pekárenských výrobcích, zejména o těstovinách (celozrnné těstoviny jsou zdravější)
Každý druh obilného zrna a i jeho stupeň vymleté udávají chemické složení mouky. Bílá mouka se baterie vymovat přibližně na 70%, obsahuje hlavně sacharidy, menší množství bílkovin a minimum ostatních látek. Celozrnná mouka se baterie vymovat na 96 až 97%, jde o vysoce vymleté nebo i černou mouku a vedle sacharidech a bílkovinách v ní najdeme i spoustu vitamínů, minerálních látek a vlákniny.
Škrob tvoří základ sacharidů vyskytujících se v mouce. V menším množství se v mouce nachází sacharóza a glukóza, spolu s ostatními jednoduchými sacharidy. Žitná mouka obsahuje i pektinové látky a slizy.
I když mouka obsahuje jednoduché a složité bílkoviny a všechny nezbytné aminokyseliny, ne vždy jsou zastoupeny v potřebném množství nebo ve správném poměru. Obilím s nejvhodnějším bílkovinným složením je oves, na druhém místě pšenice, pak žito a ječmen.
Větší množství tuků obsahuje ovesná a kukuřičná mouka a jáhly. Celkově se v mouce nacházejí maximálně 3 procenta tuků. Na tyto tuky se ovšem vážou v tucích rozpustné vitamíny, jako je vitamin E v klíčcích zrna. Kromě něj je mouka i zdrojem vitamínů B 1, B 2, B 6, kyseliny nikotinové a kyseliny pantothenové.
Fosfor, draslík a hořčík jsou nejčastěji se v mouce vyskytující minerální látky. V kvalitnějších muk se nachází i více vápníku a železa, v menším množství sodíku, zinku, mědi, jódu a podobně.
Bílý chléb se připravuje z mouky z vnitřní části zrn, vody, droždí, konzervačních látek, emulgátorů a podobných přísad.
Tmavý chléb je z pšeničné mouky, zabarvuje se karamelem. Pro přípravu celozrnného chleba se používá mouka z celých zrn nebo bílá mouka obohacená o otruby a pšeničné klíčky. Hnědá mouka, pšeničná zrna a mletý slad tvoří základ grahamového pečiva. Výživově nejméně hodnotný je bílý výražkový chléb, pak následuje o trochu tmavší pšeničnožitný, tmavý žitnopšeničný, ve kterém dominuje žito, celozrnný tmavý chléb, který je velmi zdravý a nakonec samožitný chléb s vysokou biologickou hodnotou, který je celozrnný a peče se z vysoce vymleté žitné mouky. Zdravý je i grahamový chléb, Kneippův chléb (Kneippbrot) z ovesného šrotu, špaldový chléb z celozrnné špaldové mouky nebo slunečnicový chléb s přidanými slunečnicovými zrníčky. V současnosti se vyrábí množství celozrnných a vícezrnných pečiv, které svou výživnou hodnotou napomáhají našemu zdraví. Důležité je číst složení pečiva a neobalamutit se tmavým zabarvením. Tmavé pečivo může být obyčejným bílým pečivem, zabarveným karamelem nebo jinými barvivy. Všímáme si více barevnosti, množství a kousíčky slupek nebo zrníček, řez a povrch chleba.
Přesto, že je bílé pečivo výživově jen velmi málo hodnotné, do šesti let věku dítěte by mělo tvořit jeho základ. Děti by se v tomto věku neměly krmit celozrnným pečivem. Pro jejich ještě nedostatečně vyvinutý organismus je vhodnější vodní nebo tukové pečivo - bílé rohlíky, housky, pletýnky či sendviče.
A proč je vláknina pro naše tělo tak důležitá? Jednak příznivě ovlivňuje trávicí soustavu, zabraňuje zácpě, pročišťuje střeva, a tak je ochraňuje před vznikem střevních onemocnění včetně rakoviny, podporuje růst příznivých střevních bakterií a vylučování cholesterolu z těla, chrání organismus před toxickými látkami a udržuje hladinu krevního cukru. Ve formě celulózy, pektinů nebo vosků se nachází v buňkách rostlin. Jejím hlavním zdrojem jsou luštěniny, zelenina, ovoce, ořechy, obiloviny, celozrnné pečivo a těstoviny. Vlákninu obsahuje i pečivo bílé, ale o třikrát méně než pečivo celozrnné.